Приправа уцхо-сунели: состав, польза и вред, применение

 Грузинская ароматная пряность менее известна европейцам, чем хмели-сунели, но она широко распространена на Кавказе. Приправа не только ароматизирует блюда домашней кухни, но и налаживает кровоток, полезна для сосудов, сердца, повышает иммунитет.

Уцхо-сунели: что это такое, из чего состоит и какая на вкус

Все надземные части голубого пажитника используются в кулинарии. Порошком из высушенных листьев однолетнего растения окрашивают зеленый сыр, а из соцветий, стручков и круглых семян делают грузинскую приправу уцхо-сунели, отличающуюся тонким стойким ароматом, послевкусием грецкого ореха.

История названия

Слово сунели переводится с грузинского как приятно пахнущая специя, а уцхо — чужой, чужая. Это не означает, что сырье для пряности иностранного происхождения.

Такое необычное название специи дали из-за того, что свежие листья, соцветия и плоды голубого пажитника не обладают ярко выраженным запахом. Сильный аромат появляется вдруг, как будто из ниоткуда после высушивания, недолгой обжарки.

Технология приготовления

Технология приготовления уцхо-сунели достаточно проста, состоит из четырех этапов:

1. Сбор урожая.
2. Высушивание в проветриваемом помещении, защищенном от солнечных лучей, избыточной влажности.
3. Термическая обработка.
4. Помол на мельнице подготовленных соцветий, стручков, семян.

Приправу измельчают до порошкообразного состояния.

Чем пахнет и какая на вкус

Вкус семян голубого пажитника, раскрывающийся при нагревании — немного вяжущий, ореховый с минимальной горечью. Аромат — пряный, сладковатый. Уцхо-сунели балансирует вкус блюд кавказской кухни, помогает пищеварению.

Из чего состоит

Качественную приправу делают из соцветий, плодов пажитника, в низкосортную добавляют высушенные и перемолотые листья, стебли.

В домашнем хозяйстве грузинские хозяйки заготавливали голубой пажитник целиком. Перед готовкой срывали соцветия вместе с зелеными частями растения (листьями, стеблем), которые измельчали пестиком в ступке. Непосредственно перед добавлением в блюдо пряность грели на сухой сковороде для раскрытия вкуса.

Чем отличается уцхо-сунели от хмели-сунели

В популярную приправу хмели-сунели входит полный комплекс сухих специй, состоящий из 13 наименований или усеченный из 6–8 пряностей. В обоих случаях уцхо-сунели — его однокомпонентная составляющая с ореховым ароматом. У хмели-сунели вкус, запах более сложные.

Химический состав и пищевая ценность

Приправа содержит фитостеролы, полисахариды, рутин, сапонины, флавоноиды, танины, витамины группы B, каротин, токоферол, никотиновую и аскорбиновую кислоты. Минеральный состав представлен калием, фосфором, кальцием, магнием, марганцем, железом. В малых количествах в приправе присутствует эфирное масло, алкалоид тригонеллин.

БЖУ 100 г приправы — 7,9, 2,4, 39,7 г соответственно. Энергетическая ценность — 186 кКал.

Чем полезна приправа уцхо-сунели

Общая польза

Обусловленные богатым химическим составом полезные свойства уцхо-сунели напрямую или косвенно оказывают влияние на функции многих органов, систем.

При включении приправы в рацион:

1. Повышается иммунный статус.
2. Налаживается кровообращение.
3. Повышается низкий уровень гемоглобина.
4. Стимулируется пищеварение.
5. Укрепляются сосуды, сердечная мышца.
6. Выводятся токсины, продукты распада, соли тяжелых металлов.
7. Ускоряются мыслительные процессы, концентрируется внимание, улучшаются когнитивные способности.
8. Регулируется работа нервной, эндокринной, мочеполовой систем.
9. Предотвращается развитие офтальмологических заболеваний, поддерживается цветовое восприятие, увлажняется оболочка роговицы глаз.
10. Повышается аппетит, стрессоустойчивость.
11. Нормализуется водный, энергетический баланс, жировой, углеводный обмен веществ.
12. Снижается артериальное давление.
13. Восстанавливаются силы после болезни, операции.
14. Связываются, выводятся свободные радикалы, продлевая молодость.
15. Изгоняются из организма паразиты, слизь.

Грузинскую приправу используют в питании при повышенной температуре, экземе, подагре, эпилепсии, дизентерии, хронической усталости, трудном отхождении мокроты при бронхите.

Для женщин

Сушеные семена голубого пажитника, содержащие фитогормоны:

• лечат заболевания эндокринной системы, поликистоз яичников;
• снижают интенсивность симптомов ПМС;
• уменьшают менструальные боли;
• снимают отечность за счет мочегонного действия;
• усиливают лактацию;
• помогают быстрее восстановиться после родов;
• предупреждают возникновение новых, угнетают рост существующих раковых клеток в молочных железах.

Приправа не только поддерживает женское здоровье, но и сохраняет красоту кожи, делает волосы гуще, напитывает их жизненной энергией.

Для мужчин

В Грузии уцхо-сунели считается афродизиаком, увеличивающим мужскую силу, половое влечение. Сапонины в составе приправы стимулируют синтез тестостерона, улучшают качество семенной жидкости и потенцию.

Можно ли употреблять приправу детям

В малых количествах приправу включают в детский рацион в холодное время года для укрепления иммунной защиты. Высушенные семена голубого пажитника полезны ребенку для минерализации костной ткани, поддержания остроты зрения.

Вред и противопоказания

Уцхо-сунели не используют для ароматизации блюд при сахарном диабете, дисфункции щитовидной железы.

Противопоказана приправа, стимулирующая сокращение матки, беременным.

Применение в кулинарии

Без популярной грузинской пряности не обходится большинство яств национальной кухни. Приправа входит в рецепты первых, вторых блюд из рыбы, мяса, овощей и субпродуктов. Ее добавляют в соусы, тесто для несладкой выпечки.

Уцхо-сунели придает ощущение сытости, овощному бульону запах куриного, любым блюдам кавказскую нотку.

Аромат, вкус грецкого ореха незаменим при изготовлении бастурмы. Специя входит в состав ароматной смеси приправ, которой обмазывают мясо перед вяленьем.

Уцхо-сунели — обязательный ингредиент абхазской аджики, вкус которой оценит самый взыскательный гурман. Немыслимы без приправы сациви и сванская соль. В соус добавляют шафран, кориандр, чили, гвоздику, но ореховый аромат в нем доминирует.

Перемолотые семена голубого пажитника делают изысканным и пикантным вкус молодой баранины, домашнего хлеба, маринованных баклажанов. Специя обеспечивает пряный аромат, хрустящую структуру квашеной капусте, соленым огурцам. Достаточно щепотки уцхо-сунели, чтобы вкус первых блюд стал ярким, оригинальным.

Для каких блюд подходит

Приправу, возбуждающую аппетит, добавляют в блюда грузинской кухни. Характерный вкус, аромат придает приправа:

• харчо, супу-пюре из зеленого горошка или с шампиньонами;
• салату «Ацецили» с куриной грудкой и болгарским перцем;
• лобио из фасоли;
• мхали из капусты;
• подливке из баранины, овощей;
• мясному сванскому пирогу кубдари;
• солянке по-грузински;
• салату с баклажанами и грецкими орехами;
• диетическому овощному пхали;
• чахохбили из тушенного в соусе куриного мяса.

Пряностью приправляют цыпленка табака перед жаркой, мясной фарш для хинкали, тесто для хачапури. Уцхо-сунели входит в рецептуру грузинского орехового соуса баже, который подают к рыбе, вареным яйцам, запеченной курице, овощам.

Приправа делает необычным вкус печеночного паштета, фасолевого супа с орехами, капустных котлет в сметане, кизилового соуса с тархуном для блюд из мяса и птицы.

Благодаря пряности практически все блюда домашней грузинской кухни имеют оригинальный, неповторимый аромат, вкус.

Европейцы приправляют уцхо-сунели супы с бобовыми, капустные салаты, запеченную курицу, утку или индейку. Приправой ароматизируют буженину, балык из свинины, куриный фарш, бастурму из говядины.

Рецепт грузинского сацебели
Для приготовления соуса понадобится:

• по стакану томата, кипяченной воды;
• 1 ст. л с горкой уцхо-сунели;
• два пучка кинзы;
• головку чеснока;
• по 1 ч. л. сухой аджики, винного или столового уксуса;
• соль;
• 0,5 ч. л. черного молотого перца.

Как приготовить:

1. Соедините томатную пасту с аджикой, уксусом, перцем, измельченными семенами голубого пажитника. Хорошо перемешайте.
2. Порубите листья петрушки. Стебли отложите в сторону, они не понадобятся.
3. Чеснок выдавите через пресс, натрите на терке или порежьте мелко ножом.
4. Отправьте к томату измельченные зелень петрушки, чеснок.
5. Разбавьте пасту водой, доливая ее частями и перемешивая, пока пряная томатная смесь не приобретет консистенцию соуса.
6. Добавьте соль, но учтите, что аджика уже содержит эту приправу.
7. Отправьте сацебели в прохладное место на 10–12 часов для настаивания.

Подают грузинский соус к цыпленку табака, шашлыкам, отварному или жаренному мясу, рыбе. Сацебели сочетается с бобовыми, макаронами, рисом, овощами.

С какими специями сочетается

Уцхо сунели, добавленное в блюдо с паприкой, маскирует чрезмерную сладость, смягчает остроту кайенского перца. Приправа сочетается с пряными травами — петрушкой, кинзой, укропом, базиликом. По-особому раскрывает вкус, запах чеснока, кориандра, лаврового листа, мускатного ореха.

Чем можно заменить в рецептах

Всемирно известный эксперт по специям Гернот Карцер, сравнивая пажитник голубой с сенным, говорил, что запах уцхо-сунели похож на аромат пажитника сенного, но более мягкий, тонкий.

После высушивания семена двух видов пажитника схожи между собой, но у голубого вкус менее острый, ореховый. У шамбалы или фенугрека (приправы из сенного пажитника) более сладкий аромат, но очень горький вкус. Шамбалой вполне можно заменить уцхо-сунели, если брать его в меньшем количестве, чем указано в рецепте.

Если нет возможности приобрести обе приправы, блюда ароматизируют хмели-сунели или карри, хотя профессиональные повара утверждают, что вкус, аромат будет приятный, но другой. Еще одна альтернатива семенам пажитника — сванская соль, содержащая в составе уцхо-сунели. Оригинальную приправу сложно заменить в абхазской аджике, грузинских соусах.

Как правильно выбрать и хранить

Уцхо-сунели весом до килограмма расфасовывают чаще в вакуумные пакетики или пластиковые банки с закручивающейся крышкой. Если вес товара больше, его упаковывают в металлизированные, запаянные пакеты.

Характеристики оригинальной специи:

• серовато-коричневый или зеленоватый цвет ближе к темному;
• стойкий запах;
• средний помол;
• сделана исключительно из стручков с твердыми, похожими на мелкий горох семенами.

Добавленные к плодам стебли не пахнут, снижают интенсивность аромата в общей массе. Измельченные в пыль семена голубого пажитника входят в состав хмели-сунели. При производстве уцхо-сунели аромат лучше сохраняется в мелкозернистой структуре.

После вскрытия герметично закрытого пакета приправу пересыпают в плотно закрывающуюся жестяную банку, которая не пропускает свет, не перегревается летом.

Сберегают полезный состав грузинской приправы без изменения вкуса, запаха до двух лет при комнатной температуре. Лучшие места для хранения те, что удалены от источников тепла и света. Это может быть кухонный стол, шкафчик с непрозрачной дверкой или кладовая. Важно, чтобы по соседству не хранились продукты с резким запахом.

Где купить и сколько стоит

Приобретают пряность на рынках у грузин, в крупных супермаркетах или на интернет-площадках, торгующих специями. Средняя цена за 50-граммовый пакетик составляет 170–230 р.

Как сделать уцхо-сунели в домашних условиях

Хорошо высушенные соцветия, плоды голубого пажитника прогревают на сухой сковороде, чтобы облегчить процесс измельчения твердых семян.

В ступку с этой же целью добавляют немного соли, служащей абразивным материалом, засыпают остывшие плоды, перетирают пестиком.

Чтобы облегчить себе работу, можно воспользоваться кофемолкой. Трудности заключаются не только в измельчении твердых семян, но и в приобретении сырья. Проще заказать готовую приправу в интернет-магазине или найти лавку, реализующую кавказские специи.

 Видео: как выращивать, собирать и перемалывать пажитникРазвернуть

Интересные факты

Познавательные сведения о приправе:

1. В Швейцарии листьями голубого пажитника ароматизируют некоторые сорта твердого сыра.
2. В южной части Альп местные жители выпекают ржаной хлеб, отличающийся ореховым послевкусием.
3. Сенный пажитник произрастает в Восточной, Малой Азии, странах Средиземноморья, Иране, Китае, Индии.
4. Ареал голубого пажитника ограничивается горными районами Грузии.

Приправа, содержащая жизненно важные витамины, микро и макроэлементы, поддерживает здоровье, делает из привычных повседневных блюд кулинарные шедевры с пикантным вкусом, ореховым ароматом.

«Важно: вся информация на сайте предоставлена исключительно в ознакомительных целях. Перед применением тех или иных рекомендаций проконсультируйтесь с профильным специалистом. Ни редакция, ни авторы не несут ответственности за любой возможный вред, причиненный материалами.»