Кумин (ажгон): полезные свойства и противопоказания семян, выращивание

Кумин (Cuminum nigrum) – это достаточно интересное растение, из него получают пряность, которую иначе еще называют черной зирой, поскольку зира является родственным растением. Другие названия - ажгон или каммун. На немецком языке кумин называют Kaiserlicher Kreuzkümmel или Himalaya- Kreuzkümmel, на английском – black cumin, на французском – cumin noir. Растение относится к семейству Зонтичных.

Невероятная путаница в сравнении кумина и зиры привела к тому, что даже предприятия, выпускающие специи, эти названия используют как синонимы. Наша статья основана на книге "Большая кулинарная книга специй" издательства "ЭКСМО" (перевод с немецкого языка М. Текегалиевой), которую мы считаем наиболее авторитетной из всех существующих источников. Подробнее об этом читайте в нашей статье: Чем отличаются зира, тмин и кумин.

Внешний вид

Растение бывает однолетним, двухлетним или многолетним. Он похож на тмин, поэтому их часто путают, хотя в действительности они совершенно разные. Кумин – травянистое растение, высота которого редко превышает 0,5 м. Оно имеет очередные листья. Те, которые располагаются снизу, дважды или трижды рассечены на тоненькие перья.

Цветки кумина могут быть красными или белыми, защищенными двойными зонтиками с обертками. Семена в среднем доходят до 5 мм в длину и 1,5 мм в толщину. Они окрашены в темно-коричневый цвет, имеют узкую, изогнутую полумесяцем форму и продольные ребра.

Где растет

Кумин растет в диком виде в горах Центральной Азии и встречается там до Восточных Гималаев. Исторической родиной растения называют именно Азию. В Индии ее выращивают прямо рядом с домами. И это немудрено, так как без кумина там не обходится почти ни одно блюдо.

Растение культивируют в странах Южной Америки, в том числе, в Латинской Америке, а также в Африке, странах Средиземного моря. Один из островков Мальтийского архипелага даже назван в честь кумина.

Способ изготовления специи

В еду употребляют семена растения, которые добывают из плодов. Для использования в качестве пряности следует обжарить их, тогда аромат специи полностью раскроется. Также иногда семена перетирают. Это опять же используется для усиления аромата специи, но тогда она будет слегка горчить.

Как и где выбрать специю

Если покупать кумин в непрозрачной упаковке, то сложно будет понять, что собой представляет специя на самом деле. Обычно на рынках или в специализированных магазинах специй продают кумин на развес.

Чтобы правильно выбрать пряность, надо помять несколько семян между пальцами. Если они не залежались на прилавке, то дадут аромат сразу же. У хорошего кумина семена отборные, без примесей. Они не должны быть поломаны. Сухой кумин имеет слабоватый, но приятный аромат, а вот залежавшаяся специя будет по запаху отдавать затхлостью.

Приобретая молотый кумин, проверяйте, чтобы упаковка была герметичной. Рекомендуется использовать специю как можно быстрее, так как при долгом сроке хранения у кумина появляется привкус горечи.

Особенности

Кумин часто путают не только с тмином, но и с зирой. Действительно, их семена похожи между собой, но у зиры они более светлые и крупные. Семена кумина имеют более горький привкус и более острый запах, поэтому обжаривать его нужно меньше по времени, чем семена зиры.

Свежие семена кумина, не подвергшиеся обжариванию, имеют легкий землистый аромат, который после термообработки пропадает. Часто кумин не обжаривают, а просто добавляют в блюда после обжаривания определенных ингредиентов.

Характеристики

У кумина следующие характеристики:

применяется в кулинарии, как пряность;
превалирует в блюдах восточной кухни;
в Индии считается, чуть ли не самой распространенной специей.

Пищевая ценность и калорийность

В 100 граммах семян кумина содержится 375 ккал.

Пищевая ценность специи следующая:

белки – 17,81 г;
жиры – 22,27 г (в том числе насыщенные жиры – 1,535 г);
углеводы – 44,24 г;
вода – 8,06 г.

Химический состав

У кумина богатый химический состав. В нем содержится много полезных витаминов: A (ретинол) - 64 мкг, B2 (рибофлавин) - 0,327 мг, B3 (ниацин) – 4,579 мг, B6 (пиридоксин) - 0,435 мг, B9 (фолацин) - 10 мкг, C (аскорбиновая кислота) – 7,7 мг, Е (токоферол) – 3,33 мг, К – 5,4 мкг.

Содержание минеральных веществ:

кальций - 931 мг;
магний - 366 мг;
натрий - 168 мг;
калий - 1788 мг;
фосфор - 499 мг;
железо – 66,36 мг;
цинк – 4,8 мг.

Семена кумина содержат в себе эфирные масла, куминовый альдегид, тимол, α-пинин и β-пинин, β-фелландрен и т. д.

Полезные свойства

Кумин имеет следующие полезные свойства:

помогает в укреплении памяти;
используется в качестве мощного афродизиака;
приводит к улучшению зрения;
улучшает аппетит;
помогает желудку переварить тяжелые для него продукты;
выводит из организма шлаки и токсины.

Вред

Вредное воздействие кумина может иметь следующие проявления:

раздражение слизистой желудка при наличии противопоказаний;
аллергические реакции;
изжога.

Как правило, весь вред кумина проявляется в тех случаях, когда его употребляют при наличии противопоказаний.

Противопоказания

Кумин не употребляется в следующих случаях:

при индивидуальной непереносимости специи;
при наличии эрозивного гастрита;
при обострениях язвы желудка;
при прочих заболеваниях желудочно-кишечного тракта.

Масло

Из кумина добывают эфирное масло путем высушивания и перемалывания семян. Само масло получает при использовании метода паровой дистилляции. У него сильный пряный запах и терпковатый привкус. Его применяют внутрь для укрепления иммунной системы и в целях профилактики. Оно помогает выводить из организма лишнюю воду, за счет чего устраняются отеки. Кроме того, у куминового эфирного масла есть и косметологическое применение. Его используют для укрепления волос и ногтей, устранения сухости кожи, ее разглаживания.

В смеси с обычным растительным маслом эфирное масло кумина добавляют и в разнообразные блюда. Также оно активно используется в парфюмерных композициях с древесными запахами и в массаже.

Методом холодного прессования семян без прохождения рафинации получают нерафинированное масло кумина. У него золотистый оттенок и сильный запах. Его активно используют не только в кулинарии, но и в косметологии. Считается, что нерафинированное масло повышает упругость кожи, тонизирует ее, улучшает кровообращение, а также обладает антицеллюлитным эффектом. Активно применяется масло и для улучшения роста волос.

Применение

В кулинарии

Восточную кухню невозможно представить без кумина. Эту специю используют повсеместно:

без семян кумина не обходится ни один правильно приготовленный плов;
специю добавляют к овощным и мясным блюдам;
кумин активно используется в пряных смесях специй;
пряность применяют в приготовлении напитков;
без кумина не обходятся даже сладкие блюда и десерты, а также салаты из фруктов и варенья;
кумин добавляют в соусы и маринады.

Знаменитый индийский чай масала на молоке также включает в себя кумин. В молотом виде он присутствует даже в выпечке и кондитерских изделиях. В смесях приправ и по отдельности кумин добавляют в супы и прочие горячие блюда.

Он придает интересный привкус сладостям и вареньям в сочетаниях с фенхелем, корицей. Также кумин добавляют к сырам, кисломолочным продуктам.

Салаты из свежих овощей с добавлением кумина приобретают совершенно иной аромат. В Индии в овощные блюда добавляют также сами листья кумина. При производстве колбас также не обошлось без специи. Она отлично подходит к блюдам из фарша. Многие традиционные блюда восточной кухни включают в себя эту необыкновенную пряность. Ее добавляют в чаи и некоторые алкогольные напитки.

Не стоит добавлять в пищу кумин в большом количестве, так как он обладает пряным острым привкусом, из-за чего блюдо может начать горчить.

Рецепты

Существует замечательный рецепт печеной тыквы с пряностями:

необходимо 0,8 кг тыквы, по полчайной ложки молотого кумина и кайенского перца, молотый перец и соль по своему усмотрению, три ложки оливкового масла и чайная ложечка семян тмина;
тыква нарезается на куски небольшой толщины и обваливается в специях с солью и перцем;
кусочки выкладывают на большую сковородку или в глубокую форму и поливают маслом;
блюдо томят в духовке на протяжении получаса.

Также есть отличный рецепт приготовления курицы, замаринованной в специях:

требуется три или четыре зубчика чеснока, пара столовых ложек сока лимона и столько же оливкового масла, столовая ложка свежего розмарина, четверть чайной ложки перемолотого кумина, черный перец и соль по своему усмотрению, а также главный ингредиент – четыре куриные грудки;
сок лимона, мелко нарезанный чеснок, масло, измельченный розмарин и специи смешиваются вместе в одной тарелке;
грудки выкладываются в посуду для запекания и поливаются получившимся маринадом;
грудки хорошенько перемешиваются и убираются минимум на несколько часов в холод;
на разогретый гриль выкладывается курица;
с одной стороны она обжаривается до появления золотистой корочки, а затем переворачивается и обжаривается на другой стороне до готовности.

В медицине

Кумин применяется не только в кулинарных, но и в медицинских целях:

для тонуса организма;
для устранения проблем пищеварения;
при нарушении функционирования почек;
для увеличения лактации;
для вывода токсинов и шлаков из организма;
для улучшения памяти;
при бессоннице;
в качестве антисептического средства;
для подавления тошноты;
для очищения дыхательных путей;
в качестве средства против простуды и кашля;
при кожных высыпаниях.

Кумин спасает от вздутия живота и помогает при диарее и колите. Он поможет успокоить нервную систему во время стрессовых ситуаций.

При похудении

Популярен кумин в качестве специи, способствующей похудению. А все благодаря тому, что за счет кумина быстрее появляется чувство насыщения, улучшаются работа кишечника и кровообращение. При этом специя обладает мочегонным эффектом и помогает избавляться от лишней жидкости. Можно добавлять кумин не только в пищу, но и в чай.

В быту

Кумин активно используется в различных бытовых сферах:

для укрепления иммунной системы;
в качестве лечебного средства при различных заболеваниях;
как пряность;
в ароматерапии;
косметических средствах;
в парфюмерии.

В ароматерапии, косметических средствах и парфюмерных композициях используется эфирное масло кумина, обладающее ярким терпковатым ароматом.

Выращивание

Вырастить кумин на огороде не так уж сложно. Так как он произрастает в основном в южных регионах, то и предпочитает более теплый климат и обильное солнце.

После середины апреля можно частично высадить семена под пленку, а в землю высаживать уже в мае. Семена высевают на глубину около 2 см., между рядами лучше сохранять расстояние до полуметра.

При высевании семян под пленку первые ростки можно будет увидеть буквально через 10 дней. В открытом грунте они показываются через две недели. Развитие у растений дружное, болеют они мало.

При высадке нужно рассчитывать, чтобы между ними было расстояние не менее 10 см. Созревание семян начинается в конце лета – начале осени. Лучше как можно быстрее их убрать, иначе они упадут на землю, и тогда найти их будет уже сложно. Высушивают их в тени или помещении с хорошей вентиляцией. При хранении семена убирают в тканевые мешочки.

Интересные факты

Одна из разновидностей кумина – буниум персидский. Растет он только на территории Таджикистана. У него жгуче-острый привкус копчености, а на территории Российской Федерации его запретили как наркотик.
Кумин в виде семян был найден даже в древних гробницах. Многие древнегреческие ученые упоминали пряность в своих трактатах, ссылаясь на ее лечебные свойства.
За год в странах, где кумин выращивают в промышленных масштабах, собирают более 30 тонн семян.
Давным-давно в европейских странах кумин не любили. Его ассоциировали с жадностью и нечестивостью. И только к Средневековью отношение к пряности кардинально поменялось.
Изначально, когда кумин только завезли в Европу, его назвали тмином по ошибке. С тех пор эти пряности по-прежнему путают между собой, хотя по вкусу они совершенно разные, а похожи только внешне.
По ботаническим характеристикам кумин – родственник петрушки, хотя на деле он скорее ближе к тмину.
При использовании в букете специй вместе с кориандром кумин приобретает более мягкий вкус, так как кориандр гасит его горечь.